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Les vinifications

Indéniablement, la période la plus exigeante qui suit les vendanges. C'est en continuité avec cette récolte que tout se joue, dans la cave, où le vigneron puise dans ses dernières ressources pour donner forme à son vin.



Les vinifications

Il est important de noter que les techniques de vinification varient selon le type de raisins (blancs ou rouges) et dépendent du travail spécifique du vigneron, ainsi que de ce qu'il souhaite apporter à son vin tout au long du processus de vinification. Dans cet article, nous nous concentrerons sur les principales étapes de la vinification des vins rouges.


Pour commencer, dès que les bennes de raisins arrivent en cave, les raisins sont égrappés et foulés, éliminant ainsi les rafles et permettant la libération du jus et de la pulpe.


Le jus et les matières solides (comme les pépins et les peaux) sont ensuite transférés dans des cuves de fermentation, généralement en acier inoxydable ou en béton. La macération des raisins rouges se produit simultanément avec la fermentation. Le jus alors en contact avec les peaux et les pépins, va lui conférer sa couleur et ses tanins. La durée de la macération varie en fonction du style de vin souhaité. C'est à ce stade que les levures entrent en action pour convertir les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, ce processus est appelé fermentation alcoolique. Cette étape peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.


Pendant la fermentation, les peaux et les pépins flottent à la surface. Afin de favoriser l'extraction des arômes, des saveurs et d'autres composés souhaités, des techniques de pigeage, consistant à écraser les solides, ou de remontage, qui permet de verser le moût (le jus de raisin en fermentation) sur le marc (peaux, pépins et résidus solides du raisin), sont effectuées. En remontant régulièrement le moût sur le marc, on garantit que les pellicules du raisin restent en contact avec le liquide, ce qui favorise la macération. Contribuant ainsi à l'extraction des tanins, des pigments et des arômes.

Le débourbage consiste, quant à lui, à séparer le jus de goutte (c'est-à-dire le vin en cours de fermentation) de la matière solide (le marc), qui comprend généralement les peaux et les pépins. Une fois la partie solide pressée, on récupère le jus, connu sous le nom de jus de presse. Selon le type de vin recherché, le jus de goutte et le jus de presse peuvent être assemblés soit immédiatement, soit après une période d'élevage (ou vieillissement en fût).


Dans certains cas, plusieurs cuvées de vin peuvent être assemblées pour créer un vin final équilibré. Le vin peut ensuite être élevé en fûts de chêne, en cuves ou en bouteilles pour une période de maturation. Cette étape permet d'affiner le vin, d'enrichir son profil aromatique et gustatif, et de lui conférer sa structure.


Il ne reste plus qu'à patienter un peu pour découvrir ces nouveaux millésimes, avec l'excitation de déguster le fruit du travail acharné du vigneron.





L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


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